以營(yíng)養(yǎng)健康為本、以色香味為魂

中國(guó)咸味香精調(diào)味料要“固本培魂”

——河南京華大膽創(chuàng)新，成功制備天然復(fù)合調(diào)味料

本報(bào)記者 魏公銘

隨著人們生活水平的提高，特別是生活方式的改變和生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者對(duì)飲食標(biāo)準(zhǔn)的衡量尺度是更美味、更健康、更自然、更安全、更方便、更營(yíng)養(yǎng)。這一社會(huì)需求的增長(zhǎng)，讓便于貯藏、攜帶、安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)而風(fēng)味多樣的復(fù)合調(diào)味料得到了飛速的發(fā)展。這其中，天然復(fù)合調(diào)味料更是由于其源自天然食材的重要特性越來越多地為人們所關(guān)注。

4月28日，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的新型天然風(fēng)味物質(zhì)與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研討會(huì)在鄭州召開。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷教授、北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)孫寶國(guó)院士、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院常務(wù)副院長(zhǎng)胡小松教授、河南省工信廳總工陳振杰教授及相關(guān)主管部門領(lǐng)導(dǎo)、知名食品科研院所專家以及上下游食品企業(yè)研發(fā)負(fù)責(zé)人等百余人匯聚中原，共同為我國(guó)天然調(diào)味料行業(yè)的健康發(fā)展獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。

復(fù)合調(diào)味料行業(yè)發(fā)展期待創(chuàng)新

我國(guó)是調(diào)味料生產(chǎn)大國(guó)，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和人民對(duì)天然綠色食品的消費(fèi)需求，利用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)調(diào)味產(chǎn)品的生產(chǎn)工業(yè)化、原料天然化、使用便利化已成為行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)和面臨的課題。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷教授在研討會(huì)上指出，“中國(guó)的咸味香精調(diào)味料是從1992年伴隨著方便面行業(yè)在內(nèi)地的發(fā)展而興起的。可以說，這是最具中國(guó)原始性創(chuàng)新特點(diǎn)的一個(gè)行業(yè)，其發(fā)展的歷程也是形成中國(guó)優(yōu)勢(shì)的一個(gè)過程。”她認(rèn)為，“中國(guó)風(fēng)味正成為傳統(tǒng)食品工業(yè)創(chuàng)新的靈魂。因此，如何利用健康配料實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新，如何破解中國(guó)風(fēng)味的科學(xué)奧秘是擺在復(fù)合調(diào)味料及相關(guān)行業(yè)從業(yè)者面前的前沿課題”。

深耕咸味香精行業(yè)多年的北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)教授在研討會(huì)上針對(duì)該領(lǐng)域的發(fā)展創(chuàng)新趨勢(shì)進(jìn)行了解讀。他認(rèn)為，中國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化是大勢(shì)所趨。孫寶國(guó)在報(bào)告中指出，“咸味香精行業(yè)的主要任務(wù)是為中國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化服務(wù)，為中式菜肴現(xiàn)代化服務(wù)。而傳承，則是咸味香精行業(yè)必經(jīng)的創(chuàng)新之路?！彼J(rèn)為，傳承是發(fā)展的基礎(chǔ)，要博眾家之長(zhǎng)，最終實(shí)現(xiàn)傳承大師的味道。同時(shí)，要在傳統(tǒng)烹飪領(lǐng)域下工夫，結(jié)合“煎、炸、爆、炒、燉、煮、燒、烤”等傳統(tǒng)烹飪技巧進(jìn)行創(chuàng)新性的開發(fā)。

在談到咸味香精行業(yè)的創(chuàng)新方向時(shí)，孫寶國(guó)強(qiáng)調(diào)，“就咸味香精行業(yè)而言，營(yíng)養(yǎng)健康是本，色香味是魂，其創(chuàng)新要固本培魂并重。與此同時(shí)，創(chuàng)新要面向未來、面向現(xiàn)代化。實(shí)現(xiàn)為中式菜肴現(xiàn)代化提供好調(diào)料，為子孫后代提供好菜肴?！?/p>

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院常務(wù)副院長(zhǎng)胡小松教授在分享其“對(duì)中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化與創(chuàng)新發(fā)展的思考”時(shí)闡述了當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)，即從解決溫飽問題的“米袋子工程”，解決食物豐富問題的“菜籃子工程”，發(fā)展到了當(dāng)今要解決方便、美味、實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)、安全、快捷問題的“餐桌子工程”。食品工業(yè)及餐飲行業(yè)都面臨著“廚房革命”和餐飲制作模式的“新變革”。他指出，中華傳統(tǒng)美食現(xiàn)代化關(guān)鍵在于通過工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)“承古風(fēng)，留美味，興中華，傳世界”。傳統(tǒng)食品如何實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，改變手工作坊式的制作階段？標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵，機(jī)械化是實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的核心。

天然風(fēng)味物質(zhì)成產(chǎn)品研發(fā)趨勢(shì)

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步及人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)新的飲食標(biāo)準(zhǔn)的衡量尺度是更美味、更健康、更自然、更安全、更方便、更營(yíng)養(yǎng)。正是在這種社會(huì)需求的背景下，天然食材的應(yīng)用成為食品業(yè)界的潮流和趨勢(shì)。應(yīng)運(yùn)而生的天然復(fù)合調(diào)味料迎合了消費(fèi)者對(duì)食物回歸自然的需求，更能適應(yīng)現(xiàn)今人們所追求的健康理念。

據(jù)河南京華食品科技開發(fā)有限公司總經(jīng)理張京介紹，復(fù)合調(diào)味料是用兩種或兩種以上的調(diào)味料、輔以風(fēng)味配料，經(jīng)特殊加工而制成的調(diào)味料。而天然調(diào)味料，顧名思義，是用純天然的物質(zhì)經(jīng)萃取、酶分解等方法而得到的。它既有自然的長(zhǎng)久風(fēng)味，又大大降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，無論是從消費(fèi)者角度還是對(duì)于調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)而言，都會(huì)更加青睞這種天然的調(diào)味料。

作為調(diào)味料下游企業(yè)代表的三全食品股份有限公司技術(shù)總監(jiān)黃忠民則更加了解消費(fèi)市場(chǎng)的需求以及天然風(fēng)味物質(zhì)的應(yīng)用對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)提升起到的決定性作用。黃忠民以“冷凍食品行業(yè)的發(fā)展對(duì)咸味香精的需求”為題，對(duì)調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展提出了具有建設(shè)性的建議。他認(rèn)為，由于人們對(duì)速凍產(chǎn)品的品種多樣性、口味、風(fēng)味多樣性的要求越來越高，因此除醬油等大宗產(chǎn)品之外，對(duì)調(diào)味汁、醬料、復(fù)合咸味香精的需求也在不斷增長(zhǎng)，鮑魚汁，牛肉汁、雞汁及其他汁類產(chǎn)品，需求量也越來越大。對(duì)消費(fèi)者而言，需要安全的產(chǎn)品；而對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，則需要安全的咸味香精。這就對(duì)香精調(diào)味料供應(yīng)商提出了更高的要求。因?yàn)橄涛断憔谏a(chǎn)中為了達(dá)到保質(zhì)期要求，有可能添加防腐劑。是否能采用天然原料而從工藝上解決防腐問題將是調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)需要關(guān)注的問題之一。此外，能否杜絕為了提高產(chǎn)品風(fēng)味而添加國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所不充許使用的增味物質(zhì)的現(xiàn)象也是行業(yè)亟須面對(duì)的。

產(chǎn)學(xué)研結(jié)合實(shí)現(xiàn)“中國(guó)味道”產(chǎn)品創(chuàng)新

看準(zhǔn)了食品市場(chǎng)的健康消費(fèi)趨勢(shì)，河南京華公司在新型天然風(fēng)味物質(zhì)領(lǐng)域的研究與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新方面做足了文章。該公司與北京工商大學(xué)通力合作，及充分發(fā)揮“院士工作站”的科技與企業(yè)對(duì)接優(yōu)勢(shì)，共同研發(fā)的創(chuàng)新項(xiàng)目——“真空油炸與微膠囊包埋相結(jié)合制備復(fù)合調(diào)味料”及“多級(jí)酶解-美拉德反應(yīng)與脂肪氧化技術(shù)相結(jié)合制備番茄牛腩復(fù)合調(diào)味料”均取得了突破。

技術(shù)報(bào)告顯示，用真空低溫沸騰油炸提取法與微膠囊包埋相結(jié)合技術(shù)來制備新型復(fù)合調(diào)味料，對(duì)開拓調(diào)味品深加工具有一定的科學(xué)性和實(shí)用性。該工藝通過真空低溫沸騰油炸提取、熱反應(yīng)、微膠囊包埋等技術(shù)，增加了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，制作的復(fù)合調(diào)味料香大程度保留下來，還可防止復(fù)合調(diào)味料的香氣香味在貯存期間揮發(fā)喪失或變味。而番茄牛腩調(diào)味料的制作工藝則解決了中式餐飲連鎖化過程中風(fēng)味的統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化問題，以達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)和連鎖化銷售菜肴風(fēng)味質(zhì)量的穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一和時(shí)間成本的減少。

據(jù)河南京華食品科技開發(fā)有限公司總經(jīng)理張京介紹，國(guó)內(nèi)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)主要有兩種：一是利用各種單體香原料（天然或合成）、辛香料通過調(diào)配而成；二是以天然動(dòng)植物資源（如骨素、骨油）或鮮肉為主要原料通過酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)、微膠囊包埋等技術(shù)制備。通過第一種方法制備的是傳統(tǒng)的調(diào)配型香精，多采用各種化學(xué)單體原料憑借調(diào)香師的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行調(diào)配而成，香氣往往帶有明顯的化學(xué)氣息，天然逼真感差，且熱穩(wěn)定性不佳，味感不夠理想。以第二種方法制備的復(fù)合調(diào)味料肉香濃郁、香氣逼真，并具有較好的熱穩(wěn)定性，但由于技術(shù)的單一性，使產(chǎn)品的口味也單一化。而該項(xiàng)目采用多種技術(shù)相結(jié)合，最大限度的保持各種營(yíng)養(yǎng)素和呈味物質(zhì)，產(chǎn)品香氣純正。目前，該項(xiàng)目已經(jīng)通過河南省技術(shù)廳的成果鑒定。

研討會(huì)上，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織專家在鄭州對(duì)河南京華食品科技開發(fā)有限公司研發(fā)的“天然風(fēng)味復(fù)合配料”的新工藝進(jìn)行了鑒評(píng)。業(yè)內(nèi)專家在深入研究了該項(xiàng)成果的創(chuàng)新點(diǎn)后得出結(jié)論：采用真空油炸與微膠囊包埋相結(jié)合制備復(fù)合調(diào)味料，提高了天然原料的綜合利用水平，并最大限度地保持復(fù)合調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)，保證了產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的要求；采用脂肪調(diào)控氧化技術(shù)，增強(qiáng)了天然復(fù)合調(diào)味料的特征香味，加大了產(chǎn)品的耐高溫性，降低了產(chǎn)品的脂肪含量；采用創(chuàng)新工藝研發(fā)的產(chǎn)品，通過不同成分的有機(jī)組合，使香氣濃郁飽滿、特色鮮明，與傳統(tǒng)工藝相比，產(chǎn)品在色、香、味方面都有了顯著提高。

與會(huì)專家一致認(rèn)為：使用真空油炸與微膠囊包埋相結(jié)合技術(shù)和多級(jí)酶解結(jié)合美拉德反應(yīng)與脂肪氧化技術(shù)制備的天然復(fù)合調(diào)味料，香味濃郁逼真，適應(yīng)了市場(chǎng)的需求，該系列產(chǎn)品達(dá)到了國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平，有廣泛應(yīng)用領(lǐng)域，發(fā)展前景廣闊。